Second de Cuisine - Collège Voltaire - Conseil Departemental des Hautes-Pyrénées H/F - Conseils départementaux

Mission(s) du poste :

Sous la responsabilité du chef de cuisine et en collaboration avec celui-ci :
- Réalise les préparations culinaires chaudes et froides conformément aux modes opératoires de service
- S'assure du bon déroulement du service et de la distribution des repas

Activités principales :

Gestion et production :
- Aider le chef de cuisine dans l'élaboration des menus
- Coordonner les activités des personnels de restauration selon les indications du chef de cuisine
- Diriger (en cas d'absence du chef) et participer à la distribution des repas
- Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et contrôler leur conformité selon la méthode HACCP
- Préparer les entrées froides et chaudes, plats chauds, pâtisseries....
- Respecter et faire respecter les délais de réalisation des préparations culinaires
- Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
- Contrôler :
le qualitatif (cuisson, assaisonnement....)
le quantitatif de la production culinaire (des repas)
Les conditions de fabrication (température, refroidissement...)
- Connaitre le plan alimentaire et savoir composer des menus dans ce cadre.

Hygiène et sécurité :
- Diriger (en cas d'absence du chef) l'équipe jusqu'à la fin du nettoyage de la cuisine et de la salle de restauration
- Participer et veiller au bon entretien des matériels, mobiliers, machines, locaux de cuisine
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité, en se référant à la méthode HACCP
- Signaler le dysfonctionnement des appareils de cuisine et les dégradations des locaux
- Prendre les mesures nécessaires en cas d'incidents ou d'accidents

Animation et pilotage des équipes de production :
- Répartir et coordonner les activités des personnels de cuisine et de plonge en fonction des contraintes du service
- Surveiller et contrôler la préparation des repas et la maintenance des matériels
- Former l'équipe

Spécificités :
- Participation aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire
- Participer à la réalisation de réceptions exceptionnelles

Compétences :

- Savoir
- Formation de cuisine : CAP, BEP, Bac PRO ou équivalent
- Maîtrise des critères de qualité des produits
- Maîtrise des techniques et règles de conservation, de reconditionnement et d'assemblage
- Maîtrise de la méthode HACCP et de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire
- Connaissance des règles d'hygiène et de sécurité des équipements de restauration
- Connaissance des règles de gestion des stocks alimentaires
- Maîtrise des techniques culinaires et de la présentation et décoration des plats
- Connaître les allergies alimentaires

- Savoir-faire
- Concevoir des menus adaptés à l'âge et aux goûts des élèves
- Adapter les menus à la saison et à la disponibilité des produits
- Veiller au respect des recommandations nutritionnelles du GEMRCN
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini
- Contrôler les approvisionnements et assurer la gestion du magasin et des stocks
- Diriger, animer (en cas d'absence du chef) et former l'équipe de cuisine et de plonge
- Planifier et contrôler la qualité et la quantité de la production en fonction des besoins dans le respect des engagements qualité du service restauration
- Appliquer, faire appliquer et contrôler la méthode HACCP afin de s'assurer du respect des normes d'hygiène et de sécurité en vigueur
- Assurer la réalisation de réceptions exceptionnelles

- Savoir-Etre
- Adaptabilité et flexibilité
- Esprit d'équipe
- Organisation, rigueur et méthode
- Dynamisme
- Qualités relationnelles , managériales (respect des autres)
- Polyvalence
- Esprit d'initiative, de proposition et de décision

PRE-REQUIS LIES au POSTE
Habilitation : non
Diplôme ou niveau de diplôme attendu sur le poste : niveau V C.A.P cuisine au minimum

• Dynamisme
• Préparation des repas